mandag den 20. juni 2011

Hummerbisque

Her er min måde at lave bisque på, der fines et utal af forskellige fremgangsmåder, men denne kan jeg altid huske - også under indflydelse af alkohol... 


Skallerne fra 1kg pillede jomfruhummere (gerne med hoved og klør) Mindre kan gøre det!
3-4 kviste timian
1 stor dåse koncentreret tomatpuré (2 hvis det er de små)
1 stort løg
1-2 deciliter cognac eller et ordenlig skvæt.
3-4 dl hvidvin (gerne tør)
1 l. fiskefond
½ l. grønsagsfond
½ l. Fløde (eller efter smag)
Salt
Peber
Evt, lidt røget paprika eller skallerne fra røgede rejer.

Evt. lidt sukker


Fremgangsmåde:

Halerne pilles og de rå hummerhaler sættes på køl, mens skallerne gemmes og gryden varmes op. 
Skallerne fra de pillede jomfruhummerhaler (og rejeskallerne, hvis de benyttes) bankes, mases og moses så de går i stykker og de smagfulde olier kommer ud af skallerne. De brunes efterfølgende af i olie ved høj varme i 5-10 minutter. Der moses stadigvæk! Skalotteløg tilsættes og steger med et minuts tid. 


Tomatpuré brændes af KORT tid (sammen med det røget paprika, hvis det benyttes), så det ikke tager farve. Der er jo god varme, så nu tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er fordampet væk. Eller i hvert fald til at flammerne er forsvundet:)




Så tilsættes hvidvin og fiske- og grønsagsfond sammen med timian. Lad det koge i 15 min med låg. Tag det evt. af blusset og lad det trække et par timer. Trækketiden kan undlades, hvis tiden eller tålmodigheden ikke er til det.




Sig så skallerne fra i et stort dørslag, og lad det dryppe af i en skål, der kommer masser af god væske fra dem et stykke tid. Kog så den resterende suppe ned, så den bliver mere kraftig. Skru så ned, hæld fløden i 5 min før servering og smag til med salt, peber og evt. sukker. 




De pillede hummerhaler kommes i 3 min før servering. Og servér evt. med et hvidløgsflute eller groft brød.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar