søndag den 8. juli 2012

Confit de canard

Det er bestemt ikke sidste gang det skal prøves.

Havde aldrig prøvet at lave confit de canard før, så var naturligvis lidt spændt på om jeg kunne ramme den lækre smag og konsistens, som det har på resturanter.

Faldt over nogle billige andelår, som jeg skulle have købt maaaange flere af, men nu ved jeg det til en anden gang. Og andefedtet kan man købe hos de fleste slagtere, og i Salling Super (i Århus) og andre gode supermarkeder.

Sprægt and

Først skal lårene sprænges i omkring 24 timer, gerne længere. Sørg for at lårene er rene og fjern evt. det overskydende fedt. Lav så en blanding af hakket rosamarin/timian, enebær og peberkorn (evt. lidt sukker) - kom det en tur i en morter og giv det en tur. Gnid blandingen godt ind i lårene, og overhæld så de krydderede lår med rigelig salt! Dæk det til og stil det i køleskabet.


Efter sprængningen, renses lårene for salt. Skyl dem evt. lige hurtigt under den kolde hane, så de ikke bliver så salte.

Simre i eget fedt...

Læg de sprængte og rensede andelår i en tykbundet gryde, og  overhæld med andefedt. Det skal dække lårene helt! Hvis ikke du har nok fedt, så top op med smagløst olie, har jeg ladet mig fortælle. Men jeg havde nok. Man skal lige være over det i starten, så man sikre at temperaturen på det ikke bliver for høj, det skal have omkring 85 grader, og så simre i 3-4 timer. Her er et billed af selve confiteringen.

Billedet er taget fra en anden gang jeg lavede confit (heldigt at det også var 3 stk der)
 Og her er et af andelårene efter 3 timer i eget fedt.


Da confiteringen jo er en gammel konserveringsform, grundet sprængningen og opbevaringen i fedt, ville man jo nok normalt smide lårene i et stort glas og forsegle dem med andefedt, og i køleskabet med det. Hvor det eftersigende kan holde sig i op til 3 måneder. 
Men jeg skulle jo smage på herligheden, så der var jo bare tilbage at stege dem på højvarme på en pande, med skindsiden ned. Det skal ikke have så lang tid, bare lidt til skindet er som du vil have det.


Servering

Aftenen inden mit forsøg, talte jeg med en kok på den pub jeg var på, og han gav mig det råd at man kunne tage årstidens rodfrugter og smide i gryden med andelårene de sidste 20 inden lårene var færdige og så lynstege det på en pande efterfølgende. Men da jeg brugte en lille gryde og desunde ikke havde rodfrugter, valgte jeg bare at lave en god omgang kartoffeltern og stege det på en pande i andefedt - det var nu heller ikke så ringe endda :)

Desuden lavede konen en god gang mormor-salat, som jo aldrig går af mode (i vores hjem i hvert fald).


Velbekomme :)